Qu'est-ce qu'un thé blanc?

Qu'est-ce qu'un thé blanc? Le blogue du thé.

Les thés blancs

Le thé blanc est originaire de Fuding dans le Fujian en Chine. C'est le type de thé qui est le plus près de l'état naturel des feuilles de théier. Le processus de production est très simple, il s'agit en fait d'un séchage contrôlé des feuilles. Plusieurs éléments doivent être contrôlés durant cette étape afin que le thé développe les saveurs désirées.

Les types de thés blancs

Aiguille Argentée

Le Silver Needle (Aiguille argentée) est le grade le plus élevé parmi les thés blanc. Il est composé uniquement de jeunes bourgeons recouverts d'un petit duvet argenté. On estime qu'il faut environ 10 000 bourgeons pour produire 1 kilo de ce thé. N'oubliez pas que ces bourgeons sont récoltés à la main un à un! Il s'agit d'un type de thé blanc d'une grande qualité procurant une saveur très délicate. On y perçoit souvent des notes de miel, de pêche et noix légères.
Thé blanc Silver Needle du Blogue du thé par Thé Folium.

Bai Mu Dan

Pour produire un Bai Mu Dan le producteur récolte généralement le bourgeons ainsi que les deux premières feuilles sous le bourgeons. La présence de ces petites feuilles est ce qui distingue le Bai Mu Dan du Silver Needle. L'infusion quant à elle sera plus dorée et plus gouteuse. Vous percevrez généralement une saveur douce et légèrement sucrée, un peu plus riche qu'avec le Silver Needle.

Thé blanc Bai Mu Dan, Le blogue du thé.

Clair de Lune

Le Yue Guang Bai est un type de thé blanc particulier. Le nom Clair de Lune provient du fait que ce thé blanc n'est pas séché au soleil. Cela rend la période de séchage plus longue et se traduit par un niveau d'oxydation plus élevé. Sa saveur est un mélange entre le thé blanc, le thé noir et le Pu Erh. 

 

Étapes de production

Récolte

Comme pour tous les thés, la première étape est la récolte des feuilles du théier. Cette étape est particulièrement importante dans le cas des thés blancs. Le cueilleur doit faire très attention pour ne pas abimer les feuilles puisque cela accélèrerait le processus d'oxydation qui doit rester faible pour les thés blancs. Lorsque les feuilles sont récoltées elles sont rapidement apportées à la manufacture où elles seront traitées.

Séchage

La deuxième et dernière étape de production est le séchage. Dès la récolte, les feuilles commencent à faner et s'oxyder légèrement. Durant ce processus, leur saveur devient plus sucrée, elles développent de nouveaux arômes et perdent les saveurs qui sont généralement retrouvées dans les thés verts. 

Le séchage est une étape plus complexe que l'on ne le pense. La difficulté réside dans le fait que l'on veut laisser les feuilles s'oxyder légèrement afin qu'elles développent leurs arômes, tout en l'arrêtant juste au bon moment afin qu'elles conservent cet arôme. L'humidité et la température sont les deux variables à contrôler lors de cette étape.

Une température élevée accélère le séchage, mais accélère aussi l'oxydation. Si une basse température est utilisée, l'oxydation ralentit, mais la vitesse de séchage ralentit également, ce qui permet une plus longue période d'oxydation.

Pour ce qui est de l'humidité, un taux élevé ralentit le séchage ce qui permet une plus longue période d'oxydation et de maturation des saveurs. Un taux d'humidité plus bas accélère le séchage et diminue l'oxydation.

Le taux d'oxydation désiré pour les thés blancs est généralement entre 5 et 15%. Le producteur doit être très expérimenté pour ajuster ces deux variables à la perfection. Il pourra ainsi arrêter l'oxydation au niveau désiré afin de donner au thé les saveurs recherchées.

Le meilleur type de thé?

Dû à la transformation très limitée que subissent les feuilles destinées à devenir du thé blanc, il est très difficile de cacher un défaut. Les étapes de production des autres thés permettent à un producteur expérimenté de parfois corriger certains défauts comme une date de récolte légèrement trop tard dans la saison ou une qualité médiocre en adaptant les étapes de production. Ceci n'est pas possible avec les thés blancs. Le producteur n'a pas d'autre choix que d'utiliser des feuilles brutes de grande qualité pour obtenir un thé blanc de qualité. Pour cette raison, on peut s'attendre à ce que le niveau de qualité moyen des thés blancs soit plus élevé que pour les autres types de thé. 

Vieillir le thé blanc

Lors de la phase de séchage, l'activité enzymatique est grandement ralentie, mais n'est pas complètement arrêtée. Les enzymes responsables de l'oxydation continuent d'être légèrement actives. Cela rend le vieillissement des thés blancs possible et plusieurs choisissent de laisser vieillir leur thé blanc durant plusieurs années afin qu'il développe de nouvelles saveurs.

 

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