Qu'est-ce que le thé blanc?

Qu'est-ce qu'un thé blanc? Le blogue du thé.

Les thés blancs

Le thé blanc est originaire de Fuding dans le Fujian en Chine. C'est le type de thé qui est le plus près de l'état naturel des feuilles de théier. Le processus de production est très simple, il s'agit en fait d'un séchage contrôlé des feuilles. Plusieurs éléments doivent être contrôlés durant cette étape afin que le thé développe les saveurs désirées.

Les types de thés blancs

Le thé blanc est le seul type de thé catégorisé selon la récolte. En effet, il en existe quatre types principaux qui se distinguent par leur convention de récolte. On les considère souvent comme des grades de thé blanc, mais le terme grade ne fait référence qu’à la finesse de la récolte et ne permet pas de classifier un grade comme étant meilleur qu’un autre. Vous pouvez voir à la photo suivante à quoi ressemble la récolte pour chaque type de thé blanc, du grade numéro un à gauche, jusqu’au quatrième à droite.

Comparaison des différends grades de récolte des thé blanc, du grade numéro un à droite jusqu'au quatrième à gauche.


Bai Hao Yin Zhen

Le Yin Zhen, aussi connu sous le nom d’Aiguille Argentée est considéré comme le grade le plus élevé parmi les thés blancs. Il s’agit d’une cueillette très fine où seulement les bourgeons sont récoltés. Ceux-ci sont récoltés très tôt dans la saison avant que les feuilles ne commencent à apparaitre. La finesse de la cueillette explique en partie le prix très élevé de ce thé blanc. Pour produire un kilogramme de Yin Zhen il faut récolter environ 10 000 bourgeons. N’oubliez pas que cette tâche s’effectue à la main! Le résultat de tout ce travail est un thé blanc à l’apparence magnifique et au goût délicat. On y perçoit généralement des notes de miel, de pêche et noix légères.

Thé blanc Bai Hao Yin Zhen aussi connu sous le nom d'Aiguille Argentée.


Bai Mu Dan

Le Bai Mu Dan est le deuxième grade de récolte des thés blancs. Pour ce type de thé, on récolte le bourgeon ainsi que la première et parfois la deuxième feuille en dessous. La cueillette s’effectue généralement une ou deux semaines après celle du Yin Zhen afin de laisser le temps aux théiers de produire de nouveaux bourgeons.

Feuilles du thé blanc Bai Mu Dan


Gong Mei

L’apparence du Gong Mei ressemble beaucoup à celle du Bai Mu Dan. Comme pour ce dernier, la convention de récolte est généralement un bourgeon et quelques feuilles. C’est le moment de la récolte qui distingue ces deux grades. Comme le Gong Mei est récolté plus tard dans la saison, généralement en automne, les bourgeons qu’il contient sont plus petits que pour le Bai Mu Dan. La différence n’est pas facile à voir et le Gong Mei est souvent vendu comme étant un Bai Mu Dan.

Feuilles du thé blanc Gong Mei


Shou Mei

Le Shou Mei est le quatrième grade de récolte des thés blanc. Celui-ci est récolté à la fin du printemps et ne contient pratiquement pas de bourgeons, seulement des feuilles. Une fois récoltées, les feuilles sont légèrement plus oxydées que pour les autres grades ce qui a pour effet de rendre leur saveur plus riche et veloutée. Il s’agit du grade le plus abordable dû à sa convention de récolte moins minutieuse.

Feuilles du thé blanc Shou Mei


Yue Guang Bai

Le Yue Guang Bai aussi connu sous le nom de Clair de Lune est un type de thé blanc particulier. Il n'entre pas dans les quatre grades précédents et sa place parmi les thés blancs est également discutable. En effet, ses caractéristiques s'apparentent beaucoup aux jeunes puerh. Le nom Clair de Lune provient du fait que ce thé blanc n'est pas séché au soleil. Cela rend la période de séchage plus longue et se traduit par un niveau d'oxydation plus élevé. Sa saveur est un mélange entre le thé blanc, le thé noir et le puerh.

Feuilles du thé blanc Yue Guang Bai, aussi connu sous le nom de Clair de Lune.

 


Étapes de production

Récolte

Comme pour tous les thés, la première étape est la récolte des feuilles du théier. Cette étape est particulièrement importante dans le cas des thés blancs. Le cueilleur doit faire très attention pour ne pas abimer les feuilles puisque cela accélèrerait le processus d'oxydation qui doit rester faible pour les thés blancs. Lorsque les feuilles sont récoltées elles sont rapidement apportées à la manufacture où elles seront traitées.

Séchage

La deuxième et dernière étape de production est le séchage. Dès la récolte, les feuilles commencent à faner et s'oxyder légèrement. Durant ce processus, leur saveur devient plus sucrée, elles développent de nouveaux arômes et perdent les saveurs qui sont généralement retrouvées dans les thés verts. 

Le séchage est une étape plus complexe que l'on ne le pense. La difficulté réside dans le fait que l'on veut laisser les feuilles s'oxyder légèrement afin qu'elles développent leurs arômes, tout en l'arrêtant juste au bon moment afin qu'elles conservent cet arôme. L'humidité et la température sont les deux variables à contrôler lors de cette étape.

Une température élevée accélère le séchage, mais accélère aussi l'oxydation. Si une basse température est utilisée, l'oxydation ralentit, mais la vitesse de séchage ralentit également, ce qui permet une plus longue période d'oxydation.

Pour ce qui est de l'humidité, un taux élevé ralentit le séchage ce qui permet une plus longue période d'oxydation et de maturation des saveurs. Un taux d'humidité plus bas accélère le séchage et diminue l'oxydation.

Le taux d'oxydation désiré pour les thés blancs est généralement entre 5 et 15%. Le producteur doit être très expérimenté pour ajuster la température et l'humidité à la perfection. Il pourra ainsi arrêter l'oxydation au niveau désiré afin de donner au thé les saveurs recherchées.

Vieillir le thé blanc

Lors de la phase de séchage, l'activité enzymatique est grandement ralentie, mais n'est pas complètement arrêtée. Les enzymes responsables de l'oxydation continuent d'être légèrement actives. Cela rend le vieillissement des thés blancs possible et plusieurs choisissent de laisser vieillir leur thé blanc durant plusieurs années afin qu'il développe de nouvelles saveurs. La photo suivante est un exemple de thé blanc qui à été compressé et vieillit durant 10 ans.

Thé blanc vieillit 10 ans

Le meilleur type de thé?


Dû à la transformation très limitée que subissent les feuilles destinées à devenir du thé blanc, il est très difficile de cacher un défaut. Les étapes de production des autres thés permettent à un producteur expérimenté de parfois corriger certains défauts comme une date de récolte légèrement trop tard dans la saison ou une qualité médiocre en adaptant les étapes de production. Ceci n'est pas possible avec les thés blancs. Le producteur n'a pas d'autre choix que d'utiliser des feuilles brutes de grande qualité pour obtenir un thé blanc de qualité. Pour cette raison, on peut s'attendre à ce que le niveau de qualité moyen des thés blancs soit plus élevé que pour les autres types de thé. 

 

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